Форум » КУЛИНАРИЯ » Рыболовная - Кухня » Ответить
Рыболовная - Кухня
Cernui-Angel: УХА Уха, как правило, варится из нескольких видов рыбы (2-4). Прежде всего, для ухи необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар (репчатый лук, морковь, картофель) или рыбный бульон из мелкой рыбешки или из голов, плавников и костей крупной рыбы, в котором короткое время варят рыбу (7-20 минут) в зависимости от ее вида. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, а оставалась бы вкусной и сочной. Пряности для ухи: петрушка (корень и зелень), репчатый и зеленый лук, укроп (зелень и семена), черный перец, лавровый лист, шафран, мускатный орех, имбирь. Классическую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличающийся клейкостью, нежностью, «сладостью». Это судак, окунь (жабры у окуня обязательно удалить - они дают горечь), ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. Плавательные пузыри выбрасывать не стоит, они придают ухе особый аромат На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уха из этих рыб называется черной. Наконец уха из красной рыбы - осетра, белуги, севрюги, нельмы, лосося - называется красной или янтарной ухой, когда она особенно жирна и ее делают с шафраном. Чтобы уха, в которую добавляют карасей и линя, не пахла тиной, рыбу предварительно надо 30 минут выдержать в посоленной воде. Не годятся для ухи плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые всех видов, скумбрия чехонь, бычки. Уху следует варить в открытой посуде на медленном огне. Показателем готовности ухи является легкое отставание мяса рыбы от костей, а показателем качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбы. После снятия с огня заправить уху свежей зеленью, если надо досолить, накрыть крышкой и дать ухе настояться 7-10 минут (при желании можно добавить несколько долек лимона). Уху едят с черным хлебом, посыпая ее свежей зеленью. Уха РЯДОВАЯ (из речной рыбы)1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 2 луковицы, 1 морковка, 1 петрушка (корень и зелень), 1 корень пастернака, 2-3 картофелины, 1 ст. л. укропа, 3-5 листочков лаврушки, 8 горошин черного перца, 1 ст. л. эстрагона, 2 ч. л. соли. Отварить плавники, хвосты и головы в подсоленной воде, вынуть их из бульона. В этом же бульоне варить 20 минут порезанные картофель и коренья на медленном огне, затем положить перец и лавровый лист, а через 5 минут усилить огонь и положить крупные куски рыбы. Варить на умеренном огне 15-17 минут, не давая сильно кипеть. В конце, если надо, досолить, засыпать зелень, снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться 7 - 8 минут.
Cernui-Angel: Котлеты из Судака или Щуки запечёные Мякоть рыбы, размоченный в холодном молоке белый хлеб, репчатый лук, предварительно нашинкованый и слегка обжаренный на масле, дважды пропустить через мясорубку. Заправить фарш размягчёным маслом, солью, молотойм перцем, сырым яйцом. Хорошо размешать и предать вид котлет, слегка обвалять в муке. Хорошо смазыть сотейник маслом, выложить котлеты, посыпать мелко нашинкованой зеленью петрушки и тонкими ломниками лимона без зёрен. Закрыть посуду крышкой и поставить в духовку на 10-15 мин. Подать на гарнир зелёный консервированый горошек, заправленый маслом. На 600-700 г. рыбы - 3ст. ложки масла, 1ст. ложка муки, 1/4 городской булки, 1/2стакана молока, головка репчатого лук, 1 сырое яйцо, 2-3ст. ложки рубленой зелени, 1/2 лимона, соль, молотый перец.
Cernui-Angel: УХА судак свежий или свежезамороженный - 125 г рыба - кости - 100 г картофель - 150 г помидоры - 85 г корень петрушки - 20 г зелень петрушки лук репчатый - 25 г масло сливочное - 15 г вода - 550 мл соль - 2 г Способ приготовления: Рыбу очистить, выпотрошить и разрезать на порционные куски. Рыбьи кости залить холодной водой, сварить бульон с добавлением корня петрушки и процедить. Довести бульон до кипения, положить нарезанный ломтиками картофель, проварить 10–15 минут, добавить подготовленную рыбу, нарезанные ломтиками помидоры и лук, проварить 15 минут, посолить и заправить маслом. При подаче посыпать суп измельченной зеленью
Cernui-Angel: Уха по-югославски! Рыба мелкая или рыбные отходы - 200 г, судак - 240 г, зелень петрушки - 5 г, сельдерей - 5 г, перец черный - 0,1 г, соль, перец душистый - 0,3 г, лавровый лист - 0,5 г, лук репчатый - 40 г, уксус 3%-ный - 3 г, яйцо (желток) - 1/5 шт., хлеб - 30 г. Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1- 2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной рыбы и залить ухой.
Cernui-Angel: Уха по-ирландски! Рыба - 150 г, лук репчатый - 30 г, сало свиное - 25 г, картофель - 100 г, помидоры - 70 г, сметана - 10 г, орех мускатный - 3 г, зелень петрушки и укропа - 15 г, перец черный молотый, соль. Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости залить водой и варить полчаса, затем процедить. Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель, помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные, измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут. Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану. Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Cernui-Angel: Уха с белым вином по-венгерски! Рыба - 200 г, вино белое натуральное - 60 г, лук репчатый - 20 г, морковь - 30 г, корень петрушки - 15 г, перец зеленый сладкий - 30 г, помидоры - 30 г, перец красный молотый, соль. Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20 минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски рыбы и варить до готовности.
Cernui-Angel: Уха с икрой по-венгерски! Рыба свежая с икрой - 200 г, мука - 10 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3%-ный - 5 г, лавровый лист, соль. Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.
Cernui-Angel: Уха прозрачная по-венгерски! Рыба мелкая - 150 г, судак или окунь - 150 г, яйцо (белок) - 1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль. Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10-15 минут. При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Cernui-Angel: Уха сборная по-болгарски! Рыба - 170 г, морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака - по 5 г, масло сливочное или растительное - 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде, отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый лист, черный перец горошком, соль, сливочное или растительное масло и варить 20-25 минут. Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками, измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки. Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
Cernui-Angel: Уха по-херсонски! Рыба мелкая - 100 г, судак или лещ, или щука - 100 г, картофель - 120 г, лук репчатый - 20 г, корень петрушки - 10 г, томат-пюре - 15 г, масло сливочное - 5 г, сало-шпик - 5 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон, добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить 10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
Cernui-Angel: Уха днепровская! Рыба мелкая (ерш, окунь) - 150 г, судак свежий или капитан, или окунь морской - 170 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки и сельдерея - 10 г, картофель - 60 г, сало-шпик - 5 г, зелень петрушки - 5 г, соль; для каши: пшено или рис - 15 г, бульон рыбный - 40 г, масло растительное - 5 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - 1/4 шт., соль. Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут, затем добавить подготовленные порционные куски филе судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и довести до кипения. При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки, отдельно подать кашу. Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис, прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и варить на пару до готовности.
Cernui-Angel: Уха донская! Судак или другая рыба - 200 г, помидоры свежие - 100 г, масло - 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый лист. Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и поставить на огонь. Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные дольками помидоры. Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное масло.
Cernui-Angel: Уха бурлацкая! Рыба мелкая (ерши, окуни) - 150 г, пищевые отходы налима и судака - по - 60 г, картофель - 150 г, лук репчатый - 25 г, корень петрушки - 5 г, масло сливочное - 5 г, зелень, перец черный горошком, лавровый лист, соль. Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов налима и судака, процедить, положить в него целые клубни очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука, петрушку и варить 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы, перец, лавровый лист, соль, сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Cernui-Angel: Уха раковая! Бульон рыбный - 400 г, раки - 4 шт.; для фарша: рыба - 60 г, хлеб - 25 г, сливки - 30 г, яйцо - 1/2 шт., масло сливочное - 30 г. Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы (кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть. Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см. «Уха с фрикадельками из рыбы»), залить ухой и варить. Туда же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней добавить в фарш для панцирей.
Cernui-Angel: Уха из мойвы! Рыба - 100 г, картофель - 80 г, лук репчатый - 10 г, корень петрушки - 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с добавлением лаврового листа, черного перца горошком, репчатого лука, корня петрушки. Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель, варить 15-20 минут, посолить. При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Cernui-Angel: Уха из ставриды! Рыба - 170 г, картофель - 200 г, морковь - 30 г, лук репчатый - 30 г, корень петрушки - 15 г, масло сливочное - 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука, корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль, лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15 минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
полная версия страницы